菜册摊在桌上，酥鸭那一行被穗和用指头盖住了。阿陶才坐下，听她说了施嫂的来意，顺着那只手往下看，目光停在酒香鸡卷上。

“虾酿各做两只，鸡腿去骨卷一只，配两样清口的。”穗和将小碟挪过来，“我想照她们吃得完的份量做，饭还可以添。你今日午后有空么？鸡这道，我想请你来掌。”

阿陶把碟子转了半圈：“午后我空着。鸡可以做，切得匀些，两个人分着吃正好。只是分小份，拆骨卷肉的工夫一样要花，价钱你预备怎么说？”

穗和报了两人共九十六文，茶饭在内，问她这个价做下来合不合适。两人把鸡虾、配料与铺里用的算过，另给桃枝四文席酬，扣清这桌的用料与铺内费用，余钱两人平分。

桃枝把醋拌萝卜、菜心汤添上，另问姐姐，刚学的鱼圆能不能也放进去。

“今日只买她们这桌的料。”穗和说，“鱼圆我还想再练两回，昨日虽做成了，一盆里还有圆的长的。等手上稳了，咱们再拿出来问客人。”

早饭后，桃枝去施嫂摊前回话，把四样菜与价钱说清，又问过鸡里要用黄酒。施嫂说姐妹俩都吃，随手从钱袋里取出三十文定钱，约未初到铺。

同是两个人的饭，约定落下来以后，穗和拿盘子的手却慢了一点。她把平日放鸭的大盘放回去，挑出一只浅碟，四只冬菇排进去，空处不多不少。

午市的常饭照卖。董成下工时，她把这五日的三十文交给他，素娘仍照常收午市的家什，客席另由两厨做。客用的东西备在案上，阿陶带新鸡腿过来时，另焖的饭已经盖严放在一旁。

鸡腿去了骨，肉面稍整，盐与少许黄酒抹匀，顺着皮卷紧束好，上笼蒸着；另一眼灶用腿骨煨汤。穗和转身去收拾鲜虾，剥下的虾头壳留着，虾线挑净，肉一半细拍、一半留小粒。

冬菇是当日新泡的，挤去多余的水，修平蒂根，菇心薄薄扑粉。她将虾馅浅填进去，四只给客人，另酿一只与客份同样馅厚的小样留着检熟，手指将表面稍收圆。

桃枝端着茶从后灶经过，看见她把虾馅收得齐整，停下瞧了一会儿。

“你昨日说盘子小些，我还怕端出去显得少。这样搁在一处，倒比挤在大盘里好看。”

“小碟也得盛得住汁。待会儿先端这个，鸡卷等她们吃过几口再来，你问问她们要不要先添饭。”

未初，施嫂领着姐姐进门。姐妹俩模样有些相像，姐姐却高些，一进来就解开提篮上的布，说自己又买了半篮线，放在腿边占不占地方。

桃枝接过去，搁在柜旁，领她们到靠墙的小桌坐。碗筷只摆两副，旁边的位子空着，施嫂往那边看了一眼，才把外衫的带子松开。

“今日可算坐稳了。前几次同她吃饭，碗端起来就有人喊，不是这个要拿东西，就是那个要她去瞧瞧。”

姐姐笑着推了推她：“你也一样，说是叫我来坐，自己一会儿摸线，一会儿又想起少记了谁的钱。我今日先把篮子放远些，省得你又惦记我的生意。”

桃枝给她们倒上热茶，回灶间时，腿骨汤已经滤净离火，分出一点加酒姜煮好，留着浸鸡片。腾出的灶上，穗和把虾头壳炒到发红，加水短煮。滤出的汤色浅亮，撇过浮油，带一点虾的鲜甜，正好拿来调蒸汁。

鸡卷先蒸透，阿陶切开厚处验过熟，放到温热再切片。鸡出笼后，穗和将虾酿送进去，照自己做过的火候守着，另留的那只小样先拨开，连最厚的馅心也查过。

虾馅鼓起来，贴着菇盖，颜色由透变白，里头留的小虾粒微微蜷着。新蒸汁兑进滤净的虾汤，调薄芡浇在碟边，沿冬菇底下铺开，亮亮的一层，既托得住味，也没有糊住虾肉。